Najboljša je nepristranska ocena, ki jo poda anonimni gost

Mira Šemić je naša najboljša poznavalka vin, ki je zaslužna za to, da je prestižni kulinarični vodnik našel svojo pot tudi do Slovenije. Njena gostoljubnost je prav osupljiva. Že to, da me na intervju povabi kar na svoj dom, ni najbolj običajno. Usedeva se za dolgo mizo v veliki jedilnici, kjer svojim prijateljem tako rada ugodi z odlično hrano – brez lažne skromnosti priznava, da je tudi dobra kuharica – in seveda izbranimi vini. Vinska mojstrica mi postreže s kozarcem refoška, ki so ji ga poslali iz hrvaške Istre, da bi ga preizkusili njeni učenci na zagrebški vinski šoli. Prosim jo, naj ga oceni, da bom tudi sama kot popolna amaterka morda zaznala katero od arom v njem. Najprej se posveti barvi in ugotovi, da gre za globoko rubinasto barvo z malo modrikastega odtenka. Ko vino povonja, ji najprej »zadišita« zrela višnja amarena, nato borovnice in robide, ob tem pa pomisli še na Kraševe praline griotte. Nato vino okusi in prepozna, da gre za suho vino zelo visoke svežine, s prisotnimi tanini, ki so zreli in mehki. »Pookus je precej dolg, saden, ampak lepo harmoničen,« sklene. Sama k temu ne morem kaj dosti dodati, saj ko vino poskusim, rečem le: »Krasno.« Njena strast do vina se je sicer začela razvijati okrog njenega 30. leta. »Tako kot dozoreva človek, je tudi pri meni zorela ljubezen do vina in dobre hrane,« pravi.

Povod za najin pogovor pa ni le vino, temveč predvsem nova izdaja kulinaričnega vodnika Gault & Millau Slovenija, projekta, ki mu je prav tako strastno predana kot predajanju znanja o vinih. Dobili sva se tik pred njenim odhodom v Beograd, saj je sprejela ponudbo, da začne Gault & Millau izdajati tudi v srbski različici.

V Zagrebu že vrsto let predavam na vinski šoli in v tem času sem se spoznala tudi z Ingrid Badurina Danielsson, organizatorko vinskih sejmov, ki na Hrvaškem izdaja vodnik Gault & Millau. Takratni lastnik Gault & Millaua Côme de Chérisey jo je spraševal, ali pozna kakšnega vinskega in kulinaričnega strokovnjaka v Sloveniji in pomislila je name. Pri Gault & Millau namreč ne gre kar tako, da bi jim na primer pisali, da si želite pridobiti njihovo licenco, ampak oni sami izberejo človeka, s katerim bi si želeli delati. De Chérisey me je večkrat poklical, nato pa je prišel v Ljubljano, da sva se tudi osebno spoznala. Ko je prišel naslednjič, je že imel pripravljeno pogodbo (smeh). Tako smo novembra 2017 podpisali pogodbo, leta 2018 smo začeli ocenjevati slovenske restavracije, prva knjiga pa je izšla na začetku leta 2019.

Mislim, da je Francoze najbolj pritegnilo moje poznavanje vin in izkušnje v gostinstvu. Že pred leti, leta 1995, sem v svoji restravraciji Monroe ponujala degustacijske menije s sedmimi ali devetimi hodi z vinsko spremljavo in na tem področju v Sloveniji orala ledino. Imela sem približno 130 vin na kozarec, česar restavracije še danes nimajo. Ko sem Francoze popeljala po drugih restavracijah v Ljubljani in po Sloveniji, so bili resnično očarani nad visoko kakovostjo naše hrane in vin. Všeč so jim tudi moja prizadevanja na področju promocije slovenskih vin in kulinarike. Ravno včeraj (pogovarjali sva se na začetku marca, op. p.) sem snemala novo epizodo za virtualno učilnico Znanje pod kapo, ki deluje pod okriljem Gault & Millau Slovenija in ga izvajamo s podporo Ministrstva za gospodarski razvoj in tehnologijo RS. V okviru tega projekta objavljamo tudi raznolike delavnice z najboljšimi slovenskimi chefi, pri čemer gastronomske zgodbe zaokrožamo z vinsko spremljavo in podajamo osnovna znanja sommelierstva. Pomembno mi je namreč, da pri mladih promoviramo gostinske poklice.

To lahko najbolje ponazorim z odzivom lastnika dobre restavracije na Gorenjskem. Ko sem jih obiskala, mi je rekel: »Gospa Mira, zelo sem vam hvaležen. Ko se je naša restavracija prvič pojavila v vodniku, so k meni prišli tujci kar s knjigo v roki. Že naslednje leto se nam je promet povečal za 30 odstotkov.« In prav to je naše poslanstvo.

Ko smo na YouTubu objavili posnetek razglasitve najboljših restavracij za leto 2022, si ga je v le enem vikendu ogledalo že več kot tisoč ljudi. Po mojem mnenju je za gastronomijo to velik dosežek. Potrošniki nam iz leta v leto bolj zaupajo, saj so se prepričali, da gre za zelo objektivne ocene.

To v mali Sloveniji ni ravno najlažje, saj se vsi poznamo med seboj. Jaz sama ne bi nikoli mogla biti ocenjevalka, saj me vsak pozna. Če ne drugega, bo že natakarjev nasmeh bolj širok, pa krožnik morda malce lepše aranžiran. Ocenjevalec ne more biti niti novinar ali nekdo, ki dela v gostinstvu. Trenutno imamo sedem ocenjevalcev, ki dobro vedo, kaj se znajde na njihovem krožniku, obvezno pa je tudi, da imajo znanje o vinu. Ko smo jih izbrali, je k nam prišla glavna inšpektorica iz Pariza, ki je zanje izvedla posebno izobraževanje. Pri Gault & Millau imajo vse natančno razdelano, kaj ocenjujejo, in metodologija je enaka v vseh državah. Za razliko od drugih vodnikov, ki ocenjujejo le hrano, njen okus in postavitev na krožniku, mi upoštevamo celotno izkušnjo, ki jo doživlja potrošnik, ko obišče restavracijo – od kozarcev do pribora, prepletanje okusov na krožniku, znanje natakarja sommeliera, jakost glasbe, da niti ne omenjam toaletnih prostorov. Vse mora biti brezhibno, da lahko restavracija poseže po najvišjih ocenah.

Naši inšpektorji tako na naše stroške in brez vednosti lastnikov obiščejo prav vsako restavracijo, nekatere tudi večkrat. Nobenemu nočem in niti ne morem povedati, kdo so moji ocenjevalci, saj je najboljša ocena tista, ki jo nepristransko poda anonimni gost, ki pride, poje in plača. Če nekaj ni dobro, tudi ne bo predstavljeno v knjigi. Mi nismo tu, da bi kritizirali ali kaznovali, temveč zato, da pohvalimo in spodbujamo gostince. Želim si, da bi tudi zaradi naše ocene dobili veter v krila, da bi si drznili dati od sebe še malo več. Zelo me veseli, ko je kakšna restavracija naslednje leto ocenjena še bolje kot prej. Na primer, lani je ena od restavracij, ki smo jih uvrstili v kategorijo POP – to so večinoma nezahtevne gostilne, tudi picerije, bistroji in kavarne, ki so žepu prijazni –, dobila eno kapo (to označuje dobro kuhinjo, op. p.), letos pa je dobila že dve kapi (kar pomeni avtorsko kuhinjo, op. p.). Skorajda prepričana sem, da smo pri Gault & Millau vsaj malo pripomogli k njihovi želji, da se dokažejo in pokažejo, hkrati pa tudi razumejo, da imajo še prostor za rast.

Ne, ker imamo povsem drugačen pristop. Že po sami izbiri restavracij in tudi uvedbi kategorije POP je Gault & Millau bolj širok in je namenjen prav vsakemu gostu, ne le tistim, ki imajo več pod palcem. Seveda naš vodnik vključuje tudi najboljše in najdražje restavracije, a se v njem znajdejo tudi pivnice, vinske kleti, bari, picerije in slaščičarne. Gostje smo pač različni, slow food ne zanima vseh. Meni se na primer pri mojih letih ne ljubi več sedeti šest ali sedem ur za mizo. Kdaj pa kdaj z veseljem pojem tudi kakšno pico ali obiščem vinoteko, kjer mi povsem zadostuje, če poleg vina pojem še nekaj kanapejev. Že to se mi zdi krasno preživljanje časa, še posebej, če se mi pri tem pridružijo tudi moji prijatelji (smeh).

Pred nekaj leti smo se predstavniki Gault & Millau zbrali v Parizu in razpravljali o tem, da se vse digitalizira in prenaša na splet. Čeprav imamo svojo aplikacijo, pa vztrajamo pri odločitvi, da Gault & Millau izhaja tudi v knjižni obliki. Še vedno je veliko ljudi, ki si našo rumeno knjigo pospravijo v žep na avtomobilskem sedežu, da jo imajo vedno pri sebi. Opažam pa, da se tudi mladi vračajo h knjigi, kar mi je zelo všeč.

Priprava vodnika zahteva ogromen finančni vložek, saj krijemo vse stroške ocenjevalcev, poleg seveda oblikovanja, postavljanja in tiska vodnika ter promocije. Več kot polovico sredstev prispevam sama. Slovenska turistična organizacija se do tega projekta žal obnaša malce mačehovsko. Če ga primerjam z Michelinovimi zvezdicami, je nam pripadlo le nekaj drobtinic. Mislim, da se premalo zavedajo, da Gault & Millau ni samo kulinarični vodnik, ampak tudi vodnik po Sloveniji. Resnično se trudimo, da Slovenijo predstavimo v najboljši možni luči. STO-ju smo tudi predlagali, da bi izdali slovensko-nemški vodnik, da bi s tem slovensko kulinariko še v večji meri približali avstrijskim in nemškim gostom, pa nas žal niso podprli.

Trženje oglasnega prostora v vodniku zahteva še dodaten napor, ker je oglaševalce težko prepričati, da tiskani oglasi še vedno nekaj štejejo, saj menijo, da jim rezultate prinaša le televizijsko in spletno oglaševanje. Po štirih letih sem resnično mislila, da bomo z lahkoto pridobili potrebna finančna sredstva, a sem se žal motila. Človek mora biti resnično entuziast, biti malce nor, pa ljubiti hrano in vino tako kot ju jaz, da se loti takšnega projekta (smeh).

Vina so bila prva, ki so nam odprla vrata v svet; bila so sprožilec, da se je v kulinariki naredil velik korak naprej. To je seveda obrodilo sadove. Kakovost, ki jo nudimo tujim gostom, je vrhunska in v zadnjih dvajsetih, tridesetih letih smo pri tem dosegli ogromen napredek. Ko Francozom pripovedujem, kakšen odnos imamo do pridelave hrane – saj sami veste, da skoraj vsak kmet svoje krave kliče po imenu –, da so vse tri vinorodne pokrajine od Ljubljane oddaljene samo uro vožnje, in ko okusijo briški pršut, da o drugih slovenskih dobrotah niti ne govorim, so vedno znova fascinirani. Slovenija bi morala živeti od turizma, kmetom bi morala nuditi večjo podporo, da bi resnično postali samooskrbni, da bi lahko živeli od lastne hrane in pijače. In to bi z nami hoteli doživljati tudi gostje z vsega sveta. V zadnjih dvajsetih letih sta kulinarika in vino postala tisti dejavnik, ki prispeva k odločitvi tujih gostov, kam bodo šli na dopust. Slovenija je zagotovo paradiž za turiste.

Vrhunski slovenski chefi, od Ane Roš do Tomaža Kavčiča, niso le promotorji sebe in svoje restavracije, ampak tudi Slovenije kot države. Država pa v to žal vlaga veliko premalo.

Naj izkoristim to priložnost in naše gostince opozorim na nekaj zadev. Opažam, da so se zdaj vsi začeli spogledovati s petimi, šestimi vrhunskimi restavracijami in začeli ponujati degustacijske menije. Večina ljudi pač nima ne časa ne denarja, da bi lahko toliko časa preživeli v restavraciji, želijo si le naročiti eno ali dve jedi, da se nasitijo. Delovni čas postaja ena od najbolj perečih problematik v gostinstu, saj je vse manj mladih pripravljenih na to, da bi delali do poznih nočnih ur. V času korone je prišlo do velikega odliva delovne sile iz gostinstva, ljudje so si našli službe, ki jim omogočajo, da so ob štirih popoldne doma in preživljajo čas s svojimi družinami. Če hočeš imeti vrhunsko restavracijo, moraš imeti tudi odličen servis; brez tega ne gre. Zato sem tudi uvedla nagrado za najboljšega natakarja sommeliera. Hočem pokazati, v kolikšni meri znamo prepoznati in ceniti človeka, ki nas dočaka v restavraciji, nam približa njeno ponudbo in nam celotno izkušnjo naredi še boljšo in zapomnljivo. Čeprav je to resnično težak poklic, pa je hkrati izjemno lep.

To je moj prispevek k prepoznavnosti vin. Saj veste, pri nas je veliko snobov, ki vedo vse, od nogometa do vina. Če je zdaj priljubljeno oranžno vino, ne bodo hoteli slišati za nič drugega. Sama pa sem hotela, da lahko za zelo malo denarja, za 3 ali 4 evre, pijete zelo kakovostno vino. Tudi najbolj znano vinsko ocenjevanje, ki ga organizira vinska revija Decanter, ima ocenjevanje po cenovnih kategorijah in vključuje tudi vina po 10, 20, 30 evrov ... Lidl Slovenija s svojimi vini resnično ponuja najboljšo vrednost za denar. Sama tudi ne maram izključevalnosti, resnično si želim, da bi vsi, ne glede na globino svoje denarnice, spoznali kakovostna vina. Prepričana sem tudi, da je prav preko vina v Lidl prišla druga publika, ki je odkrila, da na njihovih policah ponujajo tudi dobre klobase in sire ali pa kulinariko drugih držav.

Ob šunki in pršutu bodo ljudje verjetno najprej pomislili na rdeče vino. Toda sama si ob tem raje odprem belo vino polnega telesa, malo macerirano, saj se mi zdi, da se to mesninam bolje poda. Solate in sire pa naj spremlja sveže belo vino. Največ napak se dela prav pri siru, ko zorjeni sir uživamo z močnimi rdečimi vini. Sol in tanini iz rdečega vina se ne marajo, zaradi česar dobite v ustih neprijeten metalni občutek, poleg tega pa še poudarijo grenkobo. Ob siru je veliko boljša izbira suho peneče vino, saj se penina ujema prav z vsemi jedmi, ali pa mlado sadno sveže vino višje svežine, da »opere« slanost in maščobo sira. Suhe penine so idealna spremljava tudi k vsem kremnim sirom, kot sta brie in camembert.

Njena strast do vina se je začela razvijati okrog njenega 30. leta. »Tako kot dozoreva človek, je tudi pri meni zorela ljubezen do vina in dobre hrane,« pravi. (Foto: Sanja Radaković)

Najboljši po izboru Gault & Millau Slovenija za leto 2022

Štiri kape, ki potrjujejo izredno kakovost in vrhunskost restavracije oziroma gostinca, so uspešno ohranili Gostilna pri Lojzetu, Hiša Denk, Ošterija Debeluh, Restavracija Mak, Restavracija Strelec in Hiša Franko. Ta si je izborila tudi najvišje število doseženih točk, in sicer 18 od 20-ih. Najvišje ocenjenim sta se letos pridružili še Restavracija Pavus in Grič.

Naziv chefa leta je pripadel Marku Pavčniku iz restavracije Pavus na gradu Tabor Laško. Chef prihodnosti je postal ambasador slovenske Istre Filip Matjaž iz portoroške Restavracije COB, za chefa tradicije pa je bil imenovan Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof v Predosljah pri Kranju. V kategoriji Mladi talent sta bila tokrat nagrajena kar dva chefa, in sicer Marko Magajne in Marko Vršič iz celjske Galerije okusov. Tudi kategorija najboljši POP je letos postregla z dvema zmagovalcema, in sicer z ljubljanskim Dvornim barom in kobariško Hišo Polonka. Nagrado za najboljšega natakarja/sommeliera je dobil Gregor Kren iz novomeške Hiše Fink, naziv najboljše slaščičarne pa je pripadel Zebra Patisseries pod vodstvom Tomija Češka.

Članek je bil objavljen v prilogi KuhaMMo, ki jo lahko prelistate tu.