»Že od začetka je bila moja vizija dobiti Michelinovo zvezdico«

S chefom Davidom Žefranom smo se pogovarjali lani jeseni (članek, ki ga berete je bil objavljen v jesenski izjavi revije KuhaMMo) in zaupal nam je, da že prva zvezdica ni bila presenečenje. Čeprav so svoja vrata odprli 2. junija 2022, zvezdico pa dobili nekaj mesecev kasneje, pravi, da si je zanjo načrtno prizadeval in ga priznanje ni presenetilo.

David Žefran je pri projektu (poleg restavracije je ob jezeru Jasna tudi butični hotel) sodeloval skoraj dve leti pred odprtjem. »Na veliko stvari je bilo potrebno pomisliti – ne le vzpostaviti koncept restavracije, ampak sem sodi že sama zasnova jedilnice, vedel sem na primer, da želim lesene mize, brez prtov, pogovarjal sem se z lončarji, ki so oblikovali vaze in krožnike, potrebno je bilo izbrati pribor, kozarce, vzpostaviti kuhinjo, zaposliti ljudi ... Meni osebno so te stvari zelo pomembne, verjamem pa, da so pomembne vsem, ki jim je kulinarika blizu. Takšne 'malenkosti' pričarajo povsem drugačno izkušnjo in vplivajo tudi na to, kako gostje doživljajo hrano,« pravi.

Razmišlja tudi o tem, da bi začel za posebne jedi delati posebne krožnike, ker se mu zdi, da je z estetskega vidika tako jed kot tudi izkušnja obiskovalca boljša. Že zdaj pa jedi streže na unikatnih keramičnih kosih, ki so odličen primer lokalnega sodelovanja. V Milki so se namreč povezali s slovenskimi umetniki Anjo Slapničar, Dašo Kogoj, Kolektivom Dva ter Tide of Glaze, kot posebno zanimive pa David Žefran izpostavi izdelke, narejene iz kamnov iz okolice, ki s svojo barvo spominjajo na barve jezera Jasna.

Davida Žefrana najbolj navdihuje nordijska kuhinja, na njegovo ustvarjanje pa so vplivali tudi francoska kuhinja, japonski minimalizem in pariški neobistro.

V Kranjsko Goro zaradi Milke

»Trudimo se, da za vsako stvarjo stoji neka zgodba, predvsem pa smo že od samega začetka gledali skozi prizmo gosta, ki smo mu hoteli pričarati zares posebno izkušnjo. V to sem usmeril vso svojo energijo in si za to prizadeval zadnji dve leti, zato tu ni bilo naključij. Že od vsega začetka je bila moja vizija dobiti Michelinovo zvezdico. Imeli smo čas, da smo vse postavili tako, kot smo hoteli in ko smo restavracijo odprli, smo že bili na ravni zvezdice,« pove in doda, da je njegova velika želja oziroma cilj, da bi ljudje začeli hoditi v Kranjsko Goro, da bi obiskali njihovo restavracijo (ne pa, da pridejo tja na izlet, potem pa še k njim nekaj pojest).

Pri promociji stavijo predvsem na promocijo od ust do ust, saj menijo, da zadovoljni gostje največ naredijo za to, da se širi dober glas. »Že zdaj imamo nekaj stalnih gostov, ljudje se pripeljejo iz Avstrije, pridejo večkrat v kratkem času in ne moti jih, da se jedilnik v tem času ni spremenil. Pri nas jim je všeč,« pove.

Na meniju, ki ga bodo poskušali menjavati sezonsko, so jedi iz regionalnih sezonskih sestavin. Mlečni izdelki so iz nekaj kilometrov oddaljene kmetije Pr' Hlebanju, med je iz sosednjih Rateč, postrvi pa iz Bohinja. V zasledovanju kratkih dobavnih verig sodelujejo tudi z dobavitelji iz Avstrije in Italije.

Minimalističen koncept

Koncept hrane, za katerega so se odločili, je precej minimalističen. Žefran pove, da ni ljubitelj tega, da je na krožniku deset ali še več sestavin. Je pristaš čistih, jasnih okusov oziroma  uravnoteženosti. »Na nek način zagovarjam skandinavski pristop do kuhanja. Hotel sem, da naša hrana odraža čas in prostor – je moderna, hkrati pa ima note odgovornosti do narave in družbe. Res pa je, da kuham šele šest let in da se moja kuhinja šele razvija. Ustvarjam skupaj s svojo ekipo, skupaj gremo skozi ta kreativni proces, iščemo dobavitelje surovin ...«

Čedalje bolj se usmerjajo v zelenjavne jedi in približno 70 odstotkov menija predstavlja zelenjava. »Zame je to na nek način izziv, hkrati pa je zelenjava, če je dobro pripravljena, lahko boljša od skoraj vsake mesne jedi. Ne razumite me narobe – sam imam zelo rad meso, odraščal sem na kmetiji, to mi je blizu. Ampak na krožnik dati kos mesa in prilogo je najlažja stvar, ki jo lahko naredi kuhar,« je prepričan sogovornik, ki je vse prej kot klasičen chef.

Je namreč diplomirani sociolog, ki sicer že vse svoje življenje rad kuha, a so ga doma usmerili v akademsko kariero. Kot študent je, razočaran nad kakovostjo študentske hrane, začel več kuhati in ljubezen do kuhanja je prevladala. Po delu v ljubljanskih restavracijah EK, Luda in Atelje je v času pred pandemijo delal v Frantznu, stockholmski restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, pred tremi leti pa je začel razvijati vizijo restavracije Milka.

Na vinski karti je največ vina iz vseh slovenskih vinorodnih okolišev, vključno z manjšimi, manj uveljavljenimi vinarji, svoje zastopnike pa imajo tudi vinarji v zamejski Avstriji in Italiji.

Za moderne hedoniste

Gostje jo lahko obiščejo v času kosila, ko lahko izbirajo med 4- in 7-hodnim menijem, ali v času večerje, ko strežejo 7- in 10-hodni meni. Menije so zastavili za moderne hedoniste, ki radi uživajo življenje in se jim zdi, da je to pomembno. »Da si vzamejo čas zase in za uživanje. Vsaka jed mora bit estetska in okusna, hkrati pa smo želeli razbiti mit, da je fine dining tip kulinarike, kjer na velikih krožnikih predse dobiš majhne porcije in se z večerje domov odpraviš lačen. Brez skrbi, pri nas se boste najedli,« se smeji.

Ko ga vprašam, na katero svojo jed je najbolj ponosen, pa se takoj zresni in pove, da še nikoli ni naredil nečesa, na kar bi bil resnično ponosen. Je namreč velik perfekcionist in zelo kritičen sam do sebe, zato ni nikoli stoodstotno zadovoljen. »Če me vprašate, kaj je najbolj všeč gostom, pa bi morda izpostavil jed s pečenim zeljem, črno limono, sirom tolmincem in kavo ali pa peso, dušeno v smrekovih vejah, poleg katere postrežemo drugo vrsto pese, vloženo v kisu smrekovih vršičkov, zraven pa je omaka iz smetane, medvedove zaseke, olja figovih listov in jesetrov kaviar. Med zanimivejšimi jedmi je tudi sladica, ki vsebuje surove šampinjone in sladoled iz pečenega ječmena. Ves čas poskušamo na neki način potiskati meje, a še vedno ne preveč. Z občutkom. Tukaj smo, začeli smo dobro, zdaj pa nadaljujemo, držimo standarde in iščemo rešitve, da izkušnjo gostov še izboljšamo,« pove. 

»Pri nas sledimo trajnostnim načelom, ne morem pa reči, da smo trajnostna restavracija. Ne želim nečesa govoriti samo zato, da bomo bolj zanimivi. Se pa trudimo – tako v restavraciji kot v hotelu. Zmanjšujemo količino odpadne embalaže, plastike, količino bioloških odpadkov, v hotelskih sobah ni plastike, copati so iz recikliranih plastičnih embalaž, naše uniforme so iz recikliranih plastenk ... Trudimo se, ampak nismo trajnostni. Smo pa odgovorni,« pravi Milkin chef.

Članek je bil objavljen v prilogi KuhaMMo, ki jo lahko prelistate tu.