»Če ne ješ dobro, tudi kuhati ne moreš kuhati dobro«

Na jedilniku je ohranil nekatere zaščitne jedi, po katerih je gostilna slovela v času, ko sta za njeno ponudbo skrbela legendarna Marjan Miklič – Miki in njegova žena Oli, hkrati pa dodal nove, kjer se je v večji meri poigral s specifičnimi okusi in jim dodal svoj avtorski pečat.

Mojmir Šiftar velja za enega od najobetavnejših kuharskih mojstrov v Sloveniji. Pri svojih še ne dopolnjenih tridesetih letih je že prejel številna mednarodna odličja, ki kaj štejejo v svetu visoke kulinarike. Nekdanji kapetan mladinske kuharske reprezentance je bil med drugim polfinalist prestižnega izbora S. Pellegrino Young Chef 2018, kulinarični vodnik Gault & Millau ga je imenoval za najboljšega mladega talenta leta 2019, nedavno pa je dobil še nagrado Bib Gourmand, ki jo podeljuje kulinarični vodnik Michelin. V svoji dosedanji karieri je bil šef kuhinje v Dvoru Tacen, v portoroški restavraciji Tomi, v kranjskogorskem hotelu in restavraciji Skišass ter v restavraciji Evergreen v Smledniku, od letošnjega poletja pa s svojimi kulinaričnimi mojstrovinami navdušuje goste prenovljenega PEN Kluba (o čemer smo podrobno poročali v MM-ovi reviji SaMMozavestno). Tu smo se tudi pogovarjali z mladim kuharskim mojstrom, preden je začel sprejemati prve dnevne obiskovalce. Kljub temu, da je že tako trdno zasidran na najvišjih kulinaričnih mestih, ostaja skromen in prepričan, da na lovorikah ne gre spati. Kako predan je ustvarjanju in kuhanju, ne nazadnje dokazujeta tudi njegovi tetovaži; na desni podlaketi ima vtetoviran napis »Chef for Life« (»Chef za vse življenje«), na levi pa »Born to Create« (»Rojen za ustvarjanje«).

»Če ne ješ dobro, tudi kuhati ne moreš dobro. Če si chef, ki dela avtorske jedi, moraš poskusiti čim več stvari zato, da si širiš tudi spomin okusa,« je prepričan Mojmir Šiftar.

Vsako priznanje je svoja zgodba, saj ima vsako svoj pomen in težo. Vsak dosežek je seveda pohvala za tvoj trud; vsaka nagrada je dobrodošla, da sami sebe malce potrepljamo po rami, a ne da bi si ob tem dvigovali ego. Ne smemo namreč počivati na lovorikah, temveč iskati nove izzive in s tem zasledovati nove dosežke. Nagrade niso za to, da se hvalimo z njimi, ampak da nam dajo nov zagon za naprej.

Smo skoraj v izumrtju (smeh).

Rekel bi, da narašča priljubljenost statusa, ki ga prinese to delo. Kar pa zadeva samo delo v kuhinji, pa še zdaleč ni tako prestižno, kot se sliši. Veliko mladih – no, tudi sam se sicer še štejem mednje – ni pripravljenih vložiti toliko truda, ki je potreben, da postaneš uspešen v svojem poklicu. Imeli bi blišč brez »švica«.

Na določen način so se res. Spominjam se, da sem že kot otrok z očetom hodil v PEN-a. Ko sem že kot odrasel, pred približno šestimi leti, ponovno prišel jest sem, me je prostor očaral in sem pomislil, da če bi že kje rad ustvarjal, bi bilo to prav tu.

Seveda korona vpliva na obisk, odpovedi rezervacij si kar sledijo zaradi bolezni ali bojazni, da bi se ljudje nalezli. Kljub temu pa lahko zatrdim, da je PEN Klub v tem času naletel na zelo pozitiven sprejem med našo ciljno publiko.

Za zasnovo samega prostora v restavraciji, tudi kuhinjo, je poskrbel arhitekturni biro Triije z Andrejem Mercino na čelu. Že od samega začetka smo se pogovarjali o samem slogu, se v tem času zelo dobro spoznali, postali celo prijatelji, in se povezali, tako da lahko rečem, da je nastala restavracija, ki je po okusu vseh nas, ki delujemo v njej. Seveda pa moraš kot chef tudi osebno dodati dušo v prostor, s svojo prisotnostjo, z načinom, kako pristopamo do strank. Izbrali smo stil na najvišji ravni elegance, a pospremljen s prijaznostjo. Čeprav imamo večinoma zelo uradne goste, pa naše vedenje ni tako uradno, saj želimo delovati na sproščeni »frekvenci«.

Seveda je umetnost, a je tudi obrt, ki je primerljiva s katero koli drugo, ne glede na to, ali gre za lončarstvo ali risanje na panjske končnice. Vsak izdelek je unikat in nastaja na podlagi idej, pri čemer pa gre za daljši proces. Jaz svojemu krožniku sicer ne bi rekel umetnina. Rad rečem, da delamo hrano in ne umetnine, ker se ljudje k nam pridejo najest in se imet lepo.

Res je, videz je postal celo preveč pomemben. Po mojem mnenju je želja po fotogeničnosti hrane zašla v prevelike ekstreme. Zato preveč restavracij in lokalov namenja večji poudarek samemu videzu, medtem ko sam okus, tekstura, ali je jed dobra ali ni, ostajajo v ozadju, kar ni prav. Problem nastane, ko se naredi nek pomp okrog določene jedi, ki je videti lepo, ko jo poskusiš v živo, pa sledi razočaranje. Ljudje smo od nekdaj radi jedli tisto, kar je bilo dobro in ne tisto, kar je bilo le videti lepo.

Seveda mora jed izgledati lepo, saj so naše oči prvi stik s hrano, a samemu videzu ne namenjamo največje pozornosti. Bolj nam je pomembno, da je hrana dobra in da zadosti potrebam gostov, zaradi katerih so prišli k nam, torej, da se dobro najedo in ob tem uživajo.

Ponudbo imamo razdeljeno na dva dela. Polovico ponudbe predstavljajo stare Mikijeve jedi (jedi Marjana Mikliča – Mikija, legendarnega šefa gostilne, ki je imel PEN Klub dolga leta v najemu, op. p.), ki so se v hiši od nekdaj delale, a niso toliko avtorske in izzivalne. Seveda so še vedno vrhunsko pripravljene, ampak gre za klasične kombinacije, ki so všečne in bo vsak jedec užival v njih. Nekoliko smo jih sicer posodobili, vsaki smo dodali nekaj dodatnega, ampak so še vedno v mejah »normale«, brez ekstremov. Na primer, tu so se od nekdaj pripravljala jetrca, mi pa smo jim po vrhu dodali še vodno krešo z dresingom iz črnih orehov, kar doda malenkost sladkobe in svežine. Drugi del naše ponudbe pa je bolj izzivalen v okusih. Naj kot primer navedem ličnice divje svinje ter štrukelj iz repe in sira jamar, kar je zelo konkretna jed, ki pa ni za vsakogar.

Čisto odvisno, saj delamo tudi kombinacije obeh delov ponudbe, tako da se zagotovo najde za vsakogar nekaj. Posvetimo se vsakemu gostu posebej, da vidimo, kaj si želi, v katere ekstreme bi šel in potem njegovim željam prilagodimo jedi.

Tudi mi prisegamo na lokalne sestavine, čeprav na tej točki žal še nimam priložnosti, da bi imel svojo njivo, kmeta, ki bi zame sadil. Vsi vemo, da je to, kar zraste na naši zemlji, boljše od tega, kar zraste na primer na Poljskem ali pa še dlje. Zato si prizadevamo, da bi v naše jedi vključevali čim več lokalnih sestavin, čeprav je s tem povezanega tudi veliko več dela. Veliko mojih kolegov prisega na lokalne zgodbe, česar pa pri nas ne moremo vedno zagotavljati, in sicer že zaradi samega tipa jedi, ki jih ponujamo v PEN Klubu. Račja ali gosja jetra ne morejo biti lokalna, moramo jih naročati iz Francije, saj se jih pri nas niti ne da dobiti, vsaj ne v takšnih količinah, kot jih mi potrebujemo. Na meniju jih pa moramo imeti zaradi prepoznavnosti, saj so zaščitna jed PEN kluba že vsaj petdeset let.

Čaj je resnično ena od mojih najljubših sestavin. Na mojem jedilniku je vedno vsaj ena jed, ki vsebuje čaj, pravi, zeleni, zeliščni, rooibos ..., odvisno od jedi. Na primer zdaj imamo na meniju postrv, ki je hladno dimljena s črnim čajem z aromo ličija. Za bonbone na koncu obroka imamo praline z metinim čajem. Drugi dve nepogrešljivi sestavini pa sta še mast in maslo.

To izhaja še iz študentskih časov. Na Biotehniškem izobraževalnem centru sem vodil vajo, v kateri smo povezovali kulinariko s čaji. Morali smo narediti pethodni meni s čaji in to me je tako navdihnilo, da sem na podlagi tega najprej napisal diplomo, potem pa še knjigo.

Vedno se prilagajamo strankam. Že ob sami rezervaciji jih povprašamo po njihovih prehranskih posebnostih, ali imajo kakšne alergije ali druge omejitve, in potem to tudi upoštevamo pri pripravi jedi. To delamo za vsakega gosta posebej, vso hrano zanje pa poskušamo narediti na enaki ravni kot za mesojede.

Dejstvo je, da se na svetovni ravni je preveč mesa in zaradi pretiranega povpraševanja  po njem se je začela povečevati tudi vzreja živali na nehuman način. Po mojem je to največji razlog, zakaj se toliko ljudi odloča za brezmesno prehranjevanje, pa tudi zaradi tega, kako so te živali hranjene. To, kar uživajo živali, tudi mi potem pojemo. Poleg tega, da se vse več ljudi prehranjuje brezmesno, pa opažamo tudi željo po uživanju hrane brez glutena. To ne preseneča, saj je vedno več gensko spremenjenih organizmov. Pšenica, ki jo uživamo, je gensko spremenjena in to ne pušča posledic le na naših telesih, temveč prehaja tudi na naše otroke.

Če ne ješ dobro, tudi kuhati ne moreš dobro. Če si chef, ki dela avtorske jedi, moraš poskusiti čim več stvari zato, da si širiš tudi spomin okusa. Spomin okusa pomeni, da v glavi natanko veš, kakšnega okusa je katera stvar. Če dam primer – vsi imamo v spominu okusa babičinega pohanega piščanca, ki si ga lahko v vsakem trenutku prikličemo. S tem ko okušaš več stvari, si širiš spomin okusa in potem tudi lažje kombiniraš in ustvarjaš. Naj podam primerjavo: razlika je v tem, ali slikar pozna barvni spekter dvajsetih ali pa stotih barv. Tisti, ki pozna spekter stotih barv, bo lažje ustvaril umetnijo. In tudi pri kuhanju je podobno. Zato sam poskušam prav vse.

Sicer pa prisegam na domačo hrano. Koline ... Sem pač Prekmurec (smeh).

Nove jedilnike delamo na dva do tri mesece, glede na sezono. Vsak teden imamo tudi druga kosila. Ko se česa spomnimo, to preizkusimo in potem presodimo, ali je jed vredno še naprej razvijati ali ne.

V največji meri do novih idej pridemo z asociacijami. Tako kot ekspresionist, ki dobi navdih iz svoje notranje galaksije in natanko ve, kako bo prizor videti na sliki. Pri nas je zelo podobno. Tudi slikar, ki večkrat začne delati sliko in jo tudi zavrže, tudi mi začnemo razvijati jed, za katero pa ni nujno, da bo že takoj uspela.

Res je, in tega se pogosto ne ve. Vse najboljše kuhinje na svetu so nastale tako, da so se v restavraciji zbrali kuharji z vseh koncev sveta in vsak od njih je podal svoje ideje. Potem pa je chef tisti, ki mora uporabiti te ideje in presoditi, katere so vredne uresničitve in katere ne. En sam človek seveda ne more imeti toliko idej. Sam sem v svoji desetletni karieri, odkar sem šef kuhinje, ustvaril 150 do 180 različnih jedi, a idej počasi začne zmanjkovati. Če pa dobiš v kuhinjo nekoga že z drugega konca Slovenije, kjer imajo določene avtohtone jedi, lahko že na ta način prideš do novih idej in jih začneš združevati. Na koncu je sicer odvisno od chefa, kako bo to uporabil, da bo tudi sam zadovoljen. Ne nazadnje gre vendarle za njegov krožnik, pod katerega se bo podpisal in zanj torej jamčil s svojim imenom.

»Seveda mora jed izgledati lepo, saj so naše oči prvi stik s hrano, a samemu videzu ne namenjamo največje pozornosti. Bolj nam je pomembno, da je hrana dobra in da zadosti potrebam gostov, zaradi katerih so prišli k nam, torej, da se dobro najedo in ob tem uživajo,« meni šef kuhinje v PEN Klubu.

Članek je bil objavljen v prilogi KuhaMMo, ki jo lahko prelistate tu.