rojnik
Intervju

»Povzdigujemo okuse rastlinskega kraljestva«

Martin Rojnik je ustanovitelj blagovne znamke Grashka, pod katero razvija polnovredne prehranske izdelke na rastlinski osnovi.

Še pred Grashko je svoj lasten rastlinski kulinarični jezik izpopolnjeval v Kuchi, v kateri so zavetje našli številni privrženci veganskega načina prehranjevanja, pa tudi fleksitarijanci, ki želijo omejiti uživanje hrane živalskega izvora. Kucha je žal podlegla koronavirusu, a duh njenih ustanoviteljev živi naprej, tudi v Grashki, ki jo na njeni poti do potrošnikov podpira tudi trgovska družba Spar Slovenija.

Dolga leta ste bili del oglaševalske in marketinške panoge. Od kod odločitev, da to poklicno pot pustite za seboj in se posvetite holističnemu pristopu k zdravemu prehranjevanju in regenerativnemu kmetijstvu? Vas je marketinška panoga morda razočarala tudi zaradi svoje soodgovornosti pri spodbujanju pretirane potrošnje in s tem občutnem obremenjevanju planeta?

Moja osebna okoljska ozaveščenost je bila definirana v zgodnjih letih odraščanja na ekološki kmetiji na Graški Gori. Oče je bil radikalen v skrbi za okolje, mati me je povezala z zemljo, z domačim vrtom. Kakor v noveli Siddhartha pisatelja Hermanna Hesseja sem tudi sam moral okusiti bridkost industrije potrošništva, ki ne rešuje naših poglavitnih problematik družbe in preživetja na tem planetu. Čustveno me je ohromilo do te mere, da sem sprejel odločitev za selitev v Berlin, na pot kulinarične avanture.

Na področju kulinarike imate prav tako večletne izkušnje; najprej ste v Berlinu delali v dveh restavracijah z Michelinovima zvezdicama, potem ste svoje znanje izpopolnjevali še v veganski, paleolitski, italijanski in francoski restavraciji, pa tudi pri kulinarični mojstrici Ani Roš. Vaš prvi večji samostojni projekt, po katerem ste postali znani med ljubitelji rastlinske prehrane, pa je bila veganska restavracija Kucha, ki ste jo soustanovili z Vladimirjem Mičkovićem. Kakšno je bilo vajino poslanstvo; kaj sta si s Kucho zastavila za svoj cilj?

Odločil sem se za »schnellkurs« mednarodne kulinarike in Berlin mi je omogočil širitev obzorij na področju prehranske industrije, obsega zavržene hrane, izvora surovin v kuhinjah; doživel sem dobre in manj dobre prakse. V času dela v Hiši Franko smo odprli Inštitut S.U.R.F., pod katerim sem več let deloval in razvijal lasten rastlinski kulinarični jezik. Nedaleč stran od Kuche smo želeli vzpostaviti prav takšen model restavracije, potem smo dobili priložnost v prostorih Laboda. Kucha je bila zares rezultat dela več ljudi, mnogih posameznikov, ki so nesebično prispevali za dobro tega projekta. Kucha je doživela več metamorfoznih stanj, v osnovi smo razvijali prehranske izdelke in vse skupaj podprli s širšo bistrojsko ponudbo. Zagotovo smo imeli željo širiti zgodbo Kuche v druga mesta Evrope, vendar je danes brezpredmetno govoriti o tem. 

Prvo Kucho ste odprli za Bežigradom, drugo pa na ljubljanski tržnici, a zaradi epidemije koronavirusa ni prav dolgo živela. Kljub velikemu trudu ste na koncu morali sprejeti odločitev, da zaprete obe restavraciji. Kako ste se počutili ob tem, ko ste se morali odreči svojemu »otroku«, ki ste ga tako skrbno vzgajali in je pridobil toliko zvestih privržencev?

Odločitev o zapiranjo tega projekta je bila boleča in izjemno naporna. Start-up bi se moral ukvarjati z lastnim poslovanjem, tako pa smo se ukvarjali z vsemi možnimi krizami, na katere nismo imeli zares vpliva. Zagotovo pa moj oseben otrok ni bil zavržen, svoje poslanstvo sem izvajal pred Kucho in ga bom izvajal, kolikor dolgo bom lahko. Oblikovanje odgovorne prehranske kulture se je sedimentiralo v meni in čutim, da lahko v nadaljnjih letih prispevam še na mnogo ravneh prehranske industrije, transformacije agrikulture in razvoja naravnih rastlinskih proizvodov.

V Kuchi niste ponujali le sveže pripravljene veganske hrane, temveč ste imeli tudi trgovinico, v kateri ste prodajali tudi inovativne izdelke na rastlinski osnovi, od tempeha in tofuja iz lokalno pridelane ekološke soje do pripravkov iz ajde in čičerike. Ti so zdaj ponovno zaživeli pod okriljem vaše nove blagovne znamke Grashka. Kaj vas vodi pri snovanju novih prehranskih inovacij, ki temeljijo na lokalno pridelanih sestavinah?

Očitno sem se moral zopet vrniti nazaj na goro, da se je rodila zgodba Grashka (smeh). Soočamo se s ključnim izzivom črpanja ekoloških surovin, za katere iščemo partnerje v celotni regiji. Ljudje me sprašujejo, zakaj niso vse surovine iz Slovenije. Odgovorim jim, da točno takrat, ko se bodo milijoni subvencij za mesno in mlečno industrijo pretekli v poljedelstvo in nižinske površine, ki so v večini namenjene sajenju krmne koruze in hmelja. Verjamemo, da se moramo začeti pogovarjati o prehranski varnosti celotne regije in se povezovati z vsemi dobrimi praksami sosednjih držav in bivšega Balkana.  Strategija Green Deal spodbuja ravno gradnjo odpornih dobavnih verig znotraj Evropske unije in s tem se resno ukvarjamo. Uporabljamo izključno kulture, ki so odporne na vse hujše podnebne spremembe in za katere verjamemo, da bodo živila prihodnosti. Sodelujemo neposredno s pridelovalci, s katerimi se želimo posvečati  transformaciji agrikulture z regenerativnimi pristopi.

Gobam dajemo trenutno veliko pozornosti in z njimi gradimo novo generacijo izdelkov za leto 2022. Veganska industrija se manično ukvarja z mimikiranjem živalskih okusov in tekstur, a na škodo konzumenta, ki uživa teksturirane proteine, sintetične arome, eksotična olja in praške, ki jih niti sam več ne poznam. Sami se ukvarjamo s povzdigovanjem okusov rastlinskega kraljestva, s pomočjo fermentacije, dehidracije in dimljenja. Sčasoma se bo v ljudeh vtisnil v spomin okus polnovredne rastlinske hrane, v kateri bodo začeli uživati. To je proces.

Eno od najpogostejših vprašanj, s katerimi se soočajo vegani, je, od kod pridobivajo potrebne beljakovine. Vi z Grashko (in prej s Kucho) nanj izvrstno odgovarjate, saj so vaši izdelki polni polnovrednih stročnic, ki so glavni vir proteinov za vegane. Kako poteka vaš razvojni proces? Ali pri razvoju novih izdelkov sodelujete tudi z nutricionisti ali pa imate sami dovolj potrebnega znanja, ki vam omogoča, da poskrbite za ustrezne hranilne vrednosti izdelkov?

Verjamemo v polnovredna in ne procesirana hranila. Narava je poskrbela za svoj čudež. Izbiramo živila, ki imajo najvišje vrednosti beljakovin, kakovostnih sestavljenih ogljikovih mineralov in mikrohranil. Recimo gobe zmanjšujejo vnetja v telesu, vsebujejo vitamin B12 in so proteinsko bogata živila. Zakaj ne bi uživali v hrani, ki na nas deluje še zdravilno in izboljšuje naš imunski sistem? Pri stročnicah uporabljamo različne kulture za fermentacijo, ker so težko prebavljive, nekatere tudi toksične, in s tem postopkom tudi izboljšamo absorpcijo beljakovin. V samem razvoju izdelka so za nas ključni trije check pointi: ali lahko dobimo surovino znotraj regije, ali so surovine naravno pridelane in ali bo izdelek na človeka deloval pozitivno. Okus začnemo klesati šele, ko imamo te pogoje izpolnjene.

grashka1

Polnovredni rastlinski izdelki iz linije Grashka.

Za izdelke, ki ste jih prodajali v Kuchi, bi lahko rekli, da so bili dokaj nišni, medtem ko ste tiste pod znamko Grashka v sodelovanju s Sparom Slovenija približali širši javnosti. Kaj vam prinaša sodelovanje s tako velikim trgovcem, kot je Spar, tudi s proizvodnega vidika, saj so proizvedene količine zdaj precej večje?

Da bi lahko oblikovali tako kompleksen prehranski model, ki bo samozadosten in sposoben hraniti mednarodno skupnost, brez partnerja, kot je Spar, ne bi bilo mogoče. Predvsem razvojni vidik projekta je potraten in si ga drugače ne moremo privoščiti, če nimamo dostopa do večjega števila naših podpornikov. Na začetku tega leta smo bili v več manjših trgovinah, ki so nas od začetka podpirale in katerim smo iskreno hvaleženi in z njimi še vedno zelo dobro sodelujemo, ker predstavljajo izdelke, ki jih širšemu trgu ne ponujamo. Na prvem mestu pa bi se zahvalil strankam za vsak nakup naših izdelkov, ker nas edino to drži na površju.

O znamčenju ste veliko znanja pridobili že v času delovanja v marketinški panogi, zato vam proces gradnje blagovne znamke ni tuj. Kako ste se ga lotili v primeru Grashke?

Ime Graška izvira iz lokacije Graška Gora, na kateri se nahaja naša kmetija. V logotipu smo uporabili glavne elemente podeželja – sonce, travnik, brazdo na njivi. Želeli smo izčiščen dizajn, podati najbolj ključne informacije o izdelku in dodali smo še »feature«, od kod prihaja surovina in koliko kilometrov prepotuje do proizvodnje, da bodo ljudje razumeli, kako se regionalno povezujemo s pridelovalci. Mislim, da bi poleg energijskih vrednosti morala ta podatek na vidnem mestu vsebovati vsaka deklaracija. Ime smo preoblikovali v Grashka, ker želimo projekt približati mednarodni skupnosti.

Pri Grashki ste na prvi pogled skorajda povsem ohranili podobo embalaže izdelkov, kot so jo imeli še v času Kuche. Ali menite, da so se že tako utrdili v zavesti kupcev, da je tudi zato niste snovali na novo?

V prvi podobi smo ohranjali rdečo nit, da bi naši podporniki čim lažje sledili spremembi. Z novo podobo pa smo se oddaljili od oblikovnega jezika Kuche in začeli graditi na lastnem.

Izdelki Grashka so torej na voljo v izbranih Sparovih trgovinah. Jih morda nameravate prodajati še kje drugje, na primer v spletni trgovini?

Izdelki so na voljo v vseh trgovinah Interspar in izbranih trgovinah Spar. Imamo zamisel za spletno trgovino, ki jo bomo povezali z konceptom delikatese, ki bo v letu 2023 zaživel v Ljubljani. Predstaviti želimo razširjeni izbor kreativne Grashkine kuhinje, ki bo na voljo samo v fizični delikatesi in na naši spletni trgovini za člane. 

spar grashka

»Da bi lahko oblikovali tako kompleksen prehranski model, ki bo samozadosten in sposoben hraniti mednarodno skupnost, brez partnerja, kot je Spar, ne bi bilo mogoče,« je prepričan Martin Rojnik. Na fotografiji je z Davidom Kovačičem, direktorjem Spara Slovenija.

S spletno trgovino imate prav tako že nekaj izkušenj, saj ste v času lockdowna vzpostavili tudi Kuchino spletno prodajalno, a ni prav dolgo živela. Ste takrat prišli do kakšnih pomembnih spoznanj glede prodaje živil preko spleta, ki vam bodo prav prišla tudi pri Grashki?

Trenutno smo v fazi gradnje proizvodnih temeljev in razvojnega oddelka. V Kuchi smo ta del prehitevali, ker nismo imeli urejenih temeljev. Ne moremo širiti prodajnih kanalov, dokler ta pogoj ni izpolnjen. Si pa želimo graditi tudi na modernejših pristopih distribucije hrane, kjer je čim manj posrednikov.

Kdor je Kucho spremljal na družbenih omrežjih, ni mogel spregledati duhovitih in domiselnih zapisov, ki jih je pripravljal že omenjeni Vladimir Mičković. Prav tako inovativna so tudi imena vaših izdelkov, na primer ajdov valj ste poimenovali buck, čičerikin fermentiran blok, nekakšen sirni nadomestek iz čičerike, je chiko in podobno. Vaša skupnost je očitno naklonjena takšnemu načinu komunikacije. Ali boste takšen komunikacijski ton in slog ohranjali tudi pri Grashki?

Vladimir je izjemen posameznik in je Kuchi zagotovo dal poseben pečat. Grashkin duh ekipe zagotovo drži v sebi veliko humorja, ki ga bomo sprostili ob pravih trenutkih. Si pa želimo predvsem ustvariti zavedanje, da smo v službi ljudstva; za nas je hranjenje ljudi ključno poslanstvo in tako bomo tudi nastopali v javnosti. Dejavnik igrivosti pa bo prisoten na vsakem koraku, ker je to naš DNK.

S partnerjem, kot je Spar, ste si zagotovili tudi ustrezno promocijo. Kako pa boste še sami skrbeli za to, da se bo širil dober glas o vaših izdelkih? So tudi v primeru Grashke družbena omrežja primarni komunikacijski kanal?

Daleč na prvem mestu se želimo posvečati kakovosti in okusu izdelkov. Ne želimo zavijati naših izdelkov z zlato pentljo in zavajati ljudi z marketinški triki. Komunicirali bomo transparentno, od kod dobimo surovine, kako jih predelamo in kakšni ljudje stojimo za tem projektom. Osebno mislim, da se v marketingu preveč gradi na praznem imidžu in premalo govori o tem, kaj tiči za blagovno oznako. Prevečkrat je na žalost razlog prav ta, da bi se veliko kupcev obrnilo, ko bi izvedelo resnico. Sami sestavljamo ekipo, ki je srčna ob tem, kar dela, pripravlja hrano s pravo energijo in ta občutek želimo deliti s širšo javnostjo. Deliti želimo delček tega, kar sami okušamo na podeželju. Del komunikacijske strategije je oblikovati širšo bazo znanja priprave polnovredne rastlinske hrane iz regionalnih sestavin (»no avocado, pliz«) in z mednarodnimi gosti sprožiti dialog o hrani prihodnosti in prehranskem modelu, ki pa bi mogoče lahko nahranil svet (smeh).

Pod blagovno znamko Grashka zdaj ponujate okrog deset izdelkov. Ali boste njihov nabor še širili? Katere izdelke bi si še želeli ustvariti na povsem rastlinski osnovi?

Razviti želimo vse ključne prehranske skupine živil. Trenutno se največ ukvarjamo z delikatesno skupino, ki je največkrat prisotna na našem jedilniku. Razvijali bomo tudi sladek program in še več časa namenili hitri prehrani, ki je najbolj iskana. Želimo imeti pregled nad regionalno pridelavo in s pomočjo lastne proizvodnje in partnerjev oblikovati mrežo dobavnih verig, ki se bodo predstavile pod blagovno znamko Grashka in bodo zagotavljale parametre odgovorne prehranske industrije.

Nam lahko za konec zaupate še, ali menite, da je prihodnost človeštva prav v rastlinskem prehranjevanju?

Mogoče ne bi rekel prihodnost, varnost pa zagotovo. Osebno menim, da bi se morala prehranska industrija strogo »regionalizirati« in zmanjšati prodajo mesnih in mlečnih izdelkov za vsaj 90 odstotkov. Pašna živina bi se morala v sezoni seliti v hribovita okolja, ki jih je nemogoče obdelovati, in vsa nižinska področja bi morali nameniti za pridelavo poljščin za ljudi. S tem korakom bi seveda cena mesa in mleka narasla, kar bi naravno uravnalo trg na razumno raven konzumacije živalskih beljakovin, cena rastlinskih hranil pa bi občutno padla. Za primer: iz enega hektarja zemlje pridelamo desetkrat več rastlinskih kalorij v primerjavi z živinorejo. Pretežno polnovredna rastlinska prehrana, ki bi bila regionalno omejena s pridelavo in distribucijo, je ključ do ohranitve naravnih resursov in kolektivnega imunskega sistema populacije. Mogoče se v takšnem scenariju danes ne bi ukvarjali s covidkrizo (smeh). 

grashka2

V logotipu Grashka so uporabili glavne elemente podeželja – sonce, travnik, brazdo na njivi. Po besedah Rojnika so želeli izčiščen dizajn in podati najbolj ključne informacije o izdelku, pri čemer so dodali še podatek, od kod prihaja surovina in koliko kilometrov prepotuje do proizvodnje. »Mislim, da bi poleg energijskih vrednosti morala ta podatek na vidnem mestu vsebovati vsaka deklaracija,« meni.  

Članek je bil objavljen v prilogi KuhaMMo, ki jo lahko prelistate tu. 

493-494

Naroči se na revijo MM in prihrani do 30%!

Intervju

answear
17. 08. 2022

Modna spletna trgovina Answear je od junija na voljo tudi v Sloveniji.

Zavedamo se, da dandanes biti le spletna modna platforma, ki ponuja nakup modnih artiklov, ni dovolj. Želimo biti več kot to. Prav tako se ne imamo…

almas
13. 08. 2022

Eden od večjih izzivov, s katerimi se je Svetlana Almaš, direktorica marketinga in…

»Pogosto ljudje na korporacije gledajo kot na dinozavre, okostenele strukture, ki le počasi sledijo spremembam, a realnost je, vsaj pri nas, zelo…

zadravec
12. 08. 2022

Poslovni svetovalec Domen Zadravec nam je v intervjuju za MM zaupal, kako je sodelovati z…

Pri vsakem hitro rastočem, uspešnem podjetju gre za enkratno kombinacijo dejavnikov, kot so znanje, inovativnost, strast, vizionarstvo, podjetnost in…

Naši avtorji