Do dobre kave vodi dolga pot

O kavi, še posebej tisti, ki jo spijemo izven domačega okolja, smo se pogovarjali s Tihano Vujčić, direktorico marketinga za blagovno znamko Barcaffè in »on the go« segment v Atlantic Grupi. Njene izkušnje v segmentu kave so dolgoletne, saj je na tem področju začela delati že pred desetimi leti, ko je pri Nestlèju pokrivala področje potrošnje »out of home« oz. zunaj doma.

Vujčićeva pogovor začne z zgodbo o Barcaffèju, ki se je začela pred dobrimi 50-imi leti v Portorožu. S ponosom pove, da je v Sloveniji to blagovna znamka kave z največjo prepoznavnostjo in skoraj 80-odstotnim tržnim deležem, kar je nekakšen fenomen v svetu kave. Barcaffè se je kot blagovna znamka v zadnjih dveh letih močno pomladil, osvežil svojo celostno podobo, večje spremembe pa so vidne tudi na področju potrošnje zunaj doma.

Tihani Vujčić, direktorici marketinga za blagovno znamko Barcaffè, espresso pomeni takojšen užitek, intenzivno, spodbudno aromo in prefinjen, žameten okus, ki ji daje energijo.

Kakovost mešanic se začne že na plantaži

Z espressom so začeli pozneje, leta 1995, in v teh letih so mešanice Barcaffè našle pot do ljubiteljev te črne pijače in njene prepoznavne arome v vse večjem številu gostinskih lokalov v vseh držav regije Adriatik. Danes je espresso Barcaffè prisoten v Sloveniji, na Hrvaškem, v Srbiji, Bosni in Hercegovini, Črni gori in Makedoniji, tako da ga lahko popijete v več kot šest tisoč objektih. Kot pravi Tihana Vujčić, ta zavidljivi uspeh ni prišel čez noč, ampak so bili glavni stebri, ki so znamko pripeljali do vodilnega položaja na trgu kave, desetletja truda, skrb za kakovost in izbor najkakovostnejših vrst kave na svetu.

Kot enega od bistvenih elementov uspeha na trgu gostinstva navede skrb za kakovost mešanic. »Začne se že na sami plantaži, z izbiro najboljših zrn. Naši tehnologi vsako leto obiščejo plantaže in se že v času obiranja prepričajo o kakovosti letine. Redno pa vsako zrno, ki pride v pražarno, preverimo še trikrat. Vzorce testiramo, preden se kava naloži na ladjo, ko ladja pride v luko in še tik preden pride v samo proizvodnjo. Na ta način lahko zagotovimo stabilno kakovost,« pove.

Prepoznala jih je tudi mednarodna strokovna javnost

Vse mešanice espressa Barcaffè odlikujejo polnost okusa in arom in ker so zahteve gostincev in gostov različne, so razvili različne mešanice za ta način potrošnje. Njihovo kakovost je prepoznala tudi mednarodna strokovna javnost, med drugim neprofitno združenje International Institute of Coffee Tasters, ustanovljeno leta 1993 v Brescii v Italiji, z namenom raziskovanja in razvoja znanstveno utemeljenih metod okušanja kave. Strokovna komisija združuje univerzitetne profesorje in strokovnjake različnih profilov, ki uvajajo številne novosti na področju okušanja kave in ki gradijo na veličastni tradiciji italijanskih mojstrov espressa. »Mi različne kavne mešanice ali single origin kave redno pošiljamo na ta testiranja, kjer sodniki kavne napitke ocenjujejo na podlagi številnih meril, kot so zaokroženost okusa, moč arome, struktura in obstojnost kreme. Letos sta kavi Barcaffè Prestigio in India dosegli zahtevna merila in obema so podelili zlato medaljo kot znak kakovosti, s čemer sta upravičili sloves široko priljubljenih espresso kavnih mešanic v gostinstvu,« pove Vujčićeva.

Nov trend: kave »single origin« in »single plantation«

Do nedavnega so proizvajalci večinoma uporabljali kavne mešanice in jih na ta način približali potrošniku. To pomeni, da je v eni vrečki kave pomešanih več različnih vrst, ki so različno obdelane in prihajajo z različnih geografskih območij, kar napitku prinaša določeno ravnovesje okusov in arom. Priljubljenost mešanice oz. blendov je upravičena z njeno zmožnostjo, da zagotavlja enak okus kave skozi vse leto.

V zadnjem času pa se pojavljajo trendi, ki zahtevnejšim potrošnikom kave omogočajo, da poskusijo tudi kavo »single origin« ali »single plantation«. Pri prvi gre za posebno oznako za vrhunsko kavo, ki izvira iz določene države ali regije in vsebuje prepoznavne okuse in arome tega geografskega območja, druga pa pomeni, da so vsa zrna pobrana v enem nasadu. To prinaša značilne arome, ki jih ima ta nasad zaradi geografskih razmer, kot so višina, vlažnost in prst.

Uvajajo tudi tehnološke novosti

»Barcaffè espresso India vključuje arabike, ki prihajajo iz različnih nasadov v Indiji. To je dežela raznovrstnih okusov, kavo gojijo v senci in jo pogosto sadijo skupaj z različnimi zelišči, kot so kardamom, cimet, klinčki ali muškatni orešček. Tako dobijo zrna specifično aromo, ki jo izurjen in prefinjen okus zlahka občuti in prepozna. Zelo pomembno je tudi skrbno spremljanje procesa pridelave, skladiščenja, sušenja, praženja in mletja kave s pogostimi in temeljitimi preverjanji kakovosti, kar končnemu potrošniku zagotavlja vrhunsko kakovost in izreden okus,« pravi Vujčićeva.

V asortimanu turške kave Barcaffè so že štiri single origin kave: Barcaffè Ethiopia, Colombia, Brazil in Rwanda. Najnovejša v tej družini, Barcaffè Single origin Rwanda je poleg specifičnega okusa posebna tudi zato, ker je to prva kava, ki je podprta s tehnologijo veriženja podatkovnih blokov, blockchain. O tem smo v MM-u že pisali, gre pa za to, da s preprostim skeniranjem QR-kode na pakiranju ljubitelji kave lahko izvedo, od kod točno ta kava prihaja, kdo jo je pridelal in kako lahko tudi podprejo pridelovalce kave v Ruandi. Barcaffè se je zavzel za uvajanje pitne vode v vasi v Ruandi, za kar lahko po želji preko aplikacije donirajo tudi njihovi potrošniki. Vse kave single origin so tudi zapakirane v folijo brez aluminija in na ta način uvajajo večjo transparentnost in ekološko usmerjenost v svoje izdelke, kar jim je izredno pomembno. 

Dobra poslovna poteza: kava on the go

Med največjimi izzivi v zadnjih letih sogovornica omeni epidemijo koronavirusa, saj je prepričana, da je segment gostinstva panoga, ki jo je situacija z virusom SARS-CoV-2 verjetno najbolj prizadela. »Še posebej v Sloveniji so bili gostinski lokali zaprti dolge mesece takoj na začetku širjenja covida-19 in potem še pozneje. Kot dobra poslovna poteza se je izkazalo intenzivno delo in velika vlaganja v segment potrošnje on the go, ki je vsaj delno pokril velik primanjkljaj kav, ki jih gostje niso popili v lokalih, ampak so si kavo vzeli s seboj na lokacijah, kjer so postavljeni avtomati,« pravi.

Kava v gostinstvu je polproizvod

Še eden od izzivov vseh ponudnikov kav v gostinstvu je dejstvo, da je kava v gostinstvu dejansko šele polproizvod, kar pomeni, da je do končnega napitka še dolga pot. »Še tako skrbno izbrana in predelana zrna oz. skrb za svežino kavnih mešanic lahko neizkušen natakar v hipu pokvari. Espresso je prefinjena pijača, ki za popolno pripravo zahteva pravega umetnika in postati barista pomeni biti profesionalec,« opozori Tihana Vujčić. Zato imajo v Ljubljani že več let trening center, v katerem se lahko natakarji v izoliranem okolju, daleč od trušča vsakodnevnega dela v lokalu, izobražujejo in trenirajo veščine priprave popolnega espressa, dobre mlečne kreme ali risanja po kavi.

Na otvoritvi Barcaffè espresso Akademije v Zagrebu (z leve): Tomislav Krpina, direktor prodaje kave espresso in on the go, Tihana Vujčić, direktorica marketinga blagovne znamke Barcaffè, Ida Prester, voditeljica otvoritve, in Mate Štetić, generalni direktor strateške poslovne enote kava v Atlantic Grupi.

Z ekipo, ki skrbi za espresso segment, so se letos posvetili posebni nalogi, in sicer izobraževalnim orodjem za natakarje po celotni regiji Adriatik. Izpeljali so kar nekaj uspešnih projektov, s katerimi bodo še bolje poskrbeli, da bodo znanje o pripravi espressa in praktične veščine prišli do vseh njihovih natakarjev.

Oktobra letos so odprli prvo Barcaffé espresso akademijo za bariste tudi na Hrvaškem.  Nahaja se v poslovnem središču Zagreba in se razprostira na skoraj 300 kvadratnih metrih. Pravijo, da je zanje to eden od ključnih elementov v kakovosti upravljanja blagovne znamke na Hrvaškem, kjer si je Barcaffè v zadnjih dveh letih utrl močno pozicijo med ponudniki kav espresso.

Barcaffè baristi z mednarodno priznanim baristom Nikom Orošijem.

Pot do popolnega espressa

Kot pravi sogovornica, je Barcaffé espresso akademija pot do popolnega espressa in kraj, ki navdušuje profesionalce z izobraževanjem za bariste in poslovne partnerje. Prostor akademije je tudi kavarna, ki je odprta za javnost, tako da bodo vsi ljubitelji kave lahko uživali v svoji najljubši skodelici kave. Otvoritev so izkoristili še za poseben trenutek, ko so vsem »kavoljubcem«, ki o kavi želijo izvedeti več od povprečnega potrošnika, ponudili posebno knjigo Barcaffè barista book. Ta je plod sodelovanja celotne ekipe espresso, še posebej pa je k njej prispevala razvojna ekipa in baristi, ki nesebično delijo svoje znanje do popolnega espressa in drugih napitkov na osnovi espressa.

Da bi v situaciji, ki zahteva zmanjševanje stika med ljudmi, vsem baristom omogočili dostop do pravih znanj in s tem dosegli zadovoljstvo gostov, so pripravili še poseben YouTubov kanal Barcaffè Espresso. Tam lahko vsak najde posnetke, ki mu bodo podrobno razložili vse, kar mora vedeti o kavi espresso in njeni pravilni pripravi. »To je orodje, ki bo močno pomagalo našim baristom, ki dnevno obiskujejo lokale in izobražujejo natakarje. Zaradi velikega števila lokalov, ki pripravljajo espresso Barcaffè in še posebej velike fluktuacije med gostinskimi kadri, baristi nikakor ne uspejo priti v stik z vsemi, ki potrebujejo baristična znanja. Zelo veliko si obetamo od tega projekta, ker si lahko vsak, ki želi napredovati v svojih veščinah priprave napitkov, risanja po kavi ali vzdrževanju opreme za espresso, v miru pogleda te izobraževalne videoposnetke in novopridobljeno znanje takoj prenese v prakso,« še pove sogovornica.

Vsi, ki jih te vsebine zanimajo, lahko na YouTubovem kanalu izvedo vse o kavi espresso, njeni pripravi ali o umetnosti risanja po kavi, tako imenovanem latte artu.

Članek je bil izvorno objavljen v tiskani reviji Marketing magazin, januar-februar 2022, #487-488. Revijo lahko naročite na info@marketingmagazin.si.